イシイの甘栗は中国の河北省青龍県から厳選した甘栗を直輸入して使用した天津甘栗です。各店で毎日丁寧に焼き上げています。

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中国河北省青龍県産の栗です。主に万里の長城付近、燕山山脈の広大な栗林で採れたもので、現地から直接買い付けています。

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いわゆる天津甘栗とは焼き甘栗を指します。かつては、その原料となる栗のほとんどが天津港から出荷されていたことに由来します。
中国栗にも多くの種類があり、その中で最も焼き栗に適しているのが中国北方、万里の長城付近の燕山山脈で採れる栗で、本来は燕山山脈産の栗だけが、「天津甘栗」を名乗る資格をもっています。

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日本栗も中国栗も数ある栗の中の一つです。成分に大きな違いはありませんがその割合によって性格が変ってきます。用途・性質に応じて栗も使い分けられます。日本栗は甘さが少なく味付けが必要で、皮ムケも非常に悪いので焼き栗には不向きです。そのため天津甘栗は、世界の珍菓のひとつに数えられています。

Ａ：

当社は焼きたてを販売していますが、3日位をメドにお召し上がり下さい。時間の経過とともに風味、水分が逃げてしまいます。残される時は、早めに冷凍していただくと長持ちします。
冷凍した甘栗は30分程自然解凍をして、それからオーブン等で少し温めてお召し上がり下さっても結構です。おすすめは紙袋（封筒でも十分）に入れて、5〜10秒電子レンジでチン。

Ａ：

甘栗の皮ムケが悪くなる主な原因は、フェノールと湿気です。
フェノールとは栗に含まれる成分の一つで、果肉と渋皮の間で糊のようにはたらき、皮ムケを悪くします。特に雨天のような湿度の高い日には湿気がフェノールを助けるのでムケが悪くなります。そこで、フライパンでから煎り、もしくはオーブンで加熱していただくと、湿気が飛び、皮ムケが良くなります。　ただし、加熱し過ぎると栗が破裂する恐れがありますので、ご注意下さい。

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栗は年に一度、秋にしか収穫できません。
収穫後は冷蔵庫で氷温保管します。そこででんぷん質がじっくりと糖度に変わっていきます。そのため栗の味は11〜1月位にピークを迎えます。一番味が良いのは、寒い時期ということになります。しかし、当社はその時期に適した最も良い栗を販売するよう工夫しており、保管技術も発達しているので極端な違いは出ません。

Ａ：

当社は焼きたての甘栗を製造直売しています。時間がたち、固くなってしまう前に召し上がっていただくのが最良です。
が、残念ながら固くなってしまった場合は、まず栗をむき集めます。お皿に少し水を入れ、ラップを掛けてレンジで３分位温めます。
これはお客様から教えていただいた方法ですが、柔らかさ、味がかなり回復します。　お試し下さい。

Ａ：

焼きあがった栗の色と味には、直接の関係はありません。
栗は焼くだけでは破裂してしまいます。そこで水アメをかけてやります。水アメの水分によって栗は蒸し焼きのような状態になり、糖分が表皮（鬼皮）に付着し、粘りによって弾力をあたえて破裂するのを抑えます。その糖分が中身に浸透することはありません。

Ａ：

イシイの甘栗では、中国河北省・万里の長城付近の栗の中から、最高の品質のものだけを買い付けています。零下20℃の寒さに鍛えられた粒よりの甘栗です。
それらを独自の方法でていねいに選別し、当日販売する分を各店で焼きあげます。そして再び穴栗等の不良品を目で見て取り除きます。こうしていくつかの工程を経て残った良いものだけを皆様にお届けしています。

Ａ：

焼けたばかりの熱い栗を密閉してしまうと、容器の中で蒸れて、皮ムケが悪くなり、表面がベトベトになってしまうのです。手は汚れ、、皮をむくのも一苦労です。そのためできるだけ冷ました状態でおだししています。

Ａ：

当社の点心は国産です。
すべて森下店内の厨房で手作りしています。

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「老麺」とは中国に古くから伝わる天然酵母です。

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